بررسی مقادیر ۵- هیدروکسی متیل فورفورال در خشکبارهای پرمصرف ایران

مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن hmf و اهمیت تغذیه ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه گیری میزان hmf میوه های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد. مواد و روش ها: 50 نمونه از میوه های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای hmf توسط دستگاه hplc جمع آوری شدند. ویژگی های شیمیایی با استفاده از روش های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان hmf و ویژگی های شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته ها: بیشترین و کمترین مقدار hmf مربوط به لواشک ( mg/kg 85/8569 ) و کشمش طلایی ( mg/kg 49/80) بود. بین میزان hmf و رطوبت مویز و کشمش تیره (p<0.05, r =-0.86) و بین میزان اسیدیته و hmf لواشک (pنتیجه گیری: مقدار hmf موجود در میوه های خشک بالا و به مقدار میانگین mg/kg 19/2243 بوده که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسی hmf مورد نیاز است. همچنین نتیجه گرفته شد که ویژگی های شیمیایی بسته به شرایط نگهداری و فرآوری میوه ها ارتباط موثری با مقدار hmf خشکبار دارند.